Dulce Navidad
Estas fechas tienen un sabor inconfundible. El experto pastelero Jorge Cardozo Echauri —que acaba de inaugurar el café boutique Georges Pâtissier— propone dos recetas para disfrutar en estas fiestas.
Recetas: Jorge Cardozo Echauri
Producción: Juan Ángel Monzón
Fotografía: Javier Valdez
Chocottone de Georges
Ingredientes370 g de harina 0000370 g de harina 00065 g de levadura instantánea250 ml de leche entera250 ml de azúcar común 100 g de yemas 50 g de huevos6 g de sal80 g de naranjitas confitadas400 g de chocolate300 g de almendras 6 g de extracto de malta 300 g de manteca10 ml de esencia de panettone10 ml de esencia de vainilla20 ml de agua de flor de naranjo PreparaciónCremar la manteca con el azúcar y agregar las yemas y los huevos. Luego, mezclar el resto de los ingredientes y amasar hasta que la masa esté elástica y no se pegue a la mesada. Agregar rellenos y dividir en porciones. Dejar levar hasta que doble su volumen y hornear a 170 ºC por 30 minutos.
Bûche de Noël (o tronco de Navidad)
Mousse de coco Ingredientes80 ml de leche entera 125 ml de leche de coco 120 g de azúcar 20 de fécula 60 g de huevo18 g de manteca 200 ml de crema de leche 60 ml de yogurth natural 35 g de azúcar impalpable 3 g de gelatina 15 ml de agua 15 ml de ron blanco PreparaciónCrema pastelera: calentar las leches con la mitad del azúcar.Mezclar fécula y azúcar, agregar y cocinar hasta espesar. Gelificar. Montar crema a ¾ y agregar. Colocar en molde y congelar.
Ganache de dulce de leche al cardamomoIngredientes 420 g de chocolate a la leche 1250 g de dulce de leche350 g de crema de leche 10 g de caradamomo PreparaciónInfusionar las semillas de caradamomo en la crema de leche. Colar. Técnica de ganache: Calentar la crema de leche ya infusionada y verter encima del chocolate picado y semiderretido. Emulsionar.
Biscuit de coco y canela Ingredientes60 g de claras40 g de yemas40 g de harina10 g de coco tostado5 g de canela65 g de azúcar 20 ml de aceite
ProcedimientoSeparar los huevos. Cremas las yemas con la mitad del azúcar y montar las claras con la otra mitad. Unir ambas preparaciones con movimientos envolventes y agregar los secos tamizados. Extender en un silpat y cocinar por 8 minutos a 165 ºC.