Por Gloria Ocampos Prieto, gloria.ocampos@nacionmedia.com - Fotos: gentileza

Muchos dirán que es una meta demasiado ambiciosa, algo casi inalcanzable quizás, pero Horacio Zárate Franco está determinado a lograr, en dos o tres años más, la codiciada Estrella Michelin. Sí, la mayor presea mundial del ámbito gastronómico. Con su restaurante Alquimia, en la ciudad francesa de Vienne, este talentoso, inquieto e innovador chef paraguayo de 31 años va ganando a pasos agigantados un lugar destacado en un escenario de alta exigencia culinaria; tanto es así que su local ya forma parte de la más importante guía de restaurantes de Francia.

“Me planteé ese objetivo, es un motor. Siempre hay que tratar de mirar las estrellas. A lo mejor nunca llega, pero al final del día lo importante es irte a dormir con la satisfacción de haber dado todo lo mejor, de haber hecho un buen trabajo, y con la tranquilidad, por supuesto, de tener una economía siempre sana”, dice al inicio de una charla telefónica con La Nación del Finde.

Residente en Francia desde hace 12 años, en el 2019 Horacio Zárate Franco abrió junto con su esposa, la francesa Mathilde Losilla, un restaurante llamado Alquimia, en Vienne, una ciudad histórico-artística con una gran herencia medieval que se manifiesta en sus viejas callejuelas y en sus monumentos históricos como la iglesia romana de Saint-André-le-Bas, la abadía vecina del establecimiento gastronómico del chef compatriota.

Desde este lugar, Horacio hace arte con su inagotable ingenio valiéndose de ingredientes poco convencionales para crear platos únicos como los malvaviscos de yerba mate, poroto y mantequilla de cacao, o la sopa de maíz con una crema de trufas, langostinos y nueces de macadamia, o el postre estrella de la casa, Terre d’Hermés, inspirado en los aromas del emblemático perfume de Hermés París. Estos son solo algunos de los resultados de largos procesos de investigación y reflexión de un chef que siempre quiere dar un paso más y que hicieron que su restaurante ganara fama y aceptación dentro de una exigente clientela, lo cual fue tenido en cuenta por la prestigiosa guía gastronómica francesa Gault-Millaut.

“Tuvimos un muy lindo comienzo de año porque pusieron el foco en el trabajo que venimos haciendo. Esta guía saca periódicamente un libro donde le pone notas a los restaurantes más destacados del momento. Eso nos motiva mucho. Además de traernos más clientes, eso hace que sigamos trabajando muy entusiasmados por nuestros sueños”, destaca Horacio quien, claramente, podría ser el primer chef paraguayo en obtener la preciada Estrella Michelín a la excelencia culinaria.

Apuntando a esa meta, Zárate cuenta que Alquimia se encuentra en un momento de plena expansión, con una importante inversión para la renovación del local. El restaurante, ubicado al lado de una antigua abadía del siglo XI, mantiene su esencia de construcción medieval al que se le añadieron algunos elementos modernos. “Cuando surgió la posibilidad de comprar el restaurante y llegamos por primera vez al lugar parecía una cueva, nos enamoramos de inmediato de ese ambiente. Y aunque al principio no pudimos hacer muchas mejoras, le pusimos todo nuestro amor y cariño para echarlo a andar”, cuenta a La Nación del Finde.

Horacio y Mathilde habían comprado un local gastronómico que en ese momento tenía otro nombre, con un menú a base de cortes de carnes. Tiempo después, al no darse los resultados que esperaban, cambiaron el concepto del local adoptando la denominación que hoy tiene, y donde Horacio pudo dar riendas sueltas a toda su creatividad y expertise para ofrecer platos únicos e inolvidables. “La cocina de Alquimia es creativa, con personalidad, tiene horas de estudio. Yo soy alguien que busca mucho y lee mucho. Es producto de investigación y de bastante reflexión”, subraya.

El atinado golpe de timón trajo consigo algunos meses muy generosos, con reservas de mesas al completo al punto de que algunos clientes debían esperar hasta dos semanas para poder disfrutar de una cena o almuerzo en el establecimiento. “Una de las innovaciones que siempre gustó es que el menú de la noche es una carta sorpresa, y único, es decir, el cliente viene, no sabe lo que va a comer, les van sirviendo y luego la explicación. Así vamos cambiando por temporada”, detalla.

REMANDO LA PANDEMIA

Así de bien iban las cosas cuando la pandemia del coronavirus sorprendió al mundo. Seis meses después de abrir sus puertas en el 2019, Alquimia tuvo que volver a cerrarlas. Y aunque al principio el gobierno sostenía los emprendimientos con una ayuda de 1.500 euros mensuales, Horacio y su esposa debieron buscar trabajos extra para reunir dinero y poder cubrir los gastos del restaurante. “Tuvimos que trabajar de madrugada en un supermercado. Reuníamos los pedidos de los clientes que luego pasaban a retirar sus bolsas. Lo hicimos por algunos meses para pagar salarios de las seis personas que trabajan con nosotros en el restaurante”, recuerda.

Alquimia no dejó de funcionar pese al confinamiento. “Para que nuestros clientes no nos olvidaran y nos mantuviéramos en actividad decidimos hacer street food, comida para llevar, platos tradicionales de diferentes países. Así nos mantuvimos a flote. Luego hubo intervalos en que los comercios volvían a abrirse pero luego volvíamos a cerrar. En junio del 2020 nos permitieron abrir, pero en octubre nos obligaron a cerrar abruptamente. Eso fue terrible porque todos los refrigeradores estaban llenos. Fue de un día para otro, una decisión sorpresiva que nos perjudicó mucho. Fue, creo, la época más crítica que vivimos en pandemia”, resalta.

Hoy, pese a que la normalidad ha vuelto a Francia, el sector gastronómico sigue afrontando algunas dificultades por los efectos colaterales de la pandemia y el conflicto bélico Ucrania-Rusia. “El principal inconveniente ahora con la guerra en Ucrania es el encarecimiento y la escasez de ciertos productos como el aceite o la harina, además de la falta de personal porque, a causa de la pandemia, mucha gente cambió su manera de vivir. Alrededor de 300.000 personas cambiaron de rubro en el país por lo que restaurantes y hoteles tienen en estos momentos muchos puestos vacantes”, menciona.

PERSIGUIENDO UN SUEÑO

Padre de dos varones gemelos, de cuatro años, Horacio cuenta a La Nación del Finde que su primer acercamiento a la gastronomía se dio poco tiempo después de terminar la secundaria en el Colegio Santa Clara. “Viajé a España a visitar a mi papá que vive en Madrid donde la cultura gastronómica es muy rica y valorada. En ese tiempo, yo tenía pensado seguir una carrera tradicional como Ingeniería en Informática o Derecho, pero estando allá me di cuenta de que había innumerables ocupaciones que en Paraguay estaban vistas más bien como oficio antes que como una carrera profesional, como la gastronomía, por ejemplo. Y cuando volví después de varios meses lo hice con una mentalidad totalmente distinta ya sobre lo que quería ser”, recuerda.

Ingresó a la carrera de Gestión de la Hospitalidad en la Facultad Politécnica de la UNA y dos veces por semana tenía clases en el Instituto Gastronómico (IGA). Para costear sus estudios trabajó durante un año en un bar de Manzana T, hasta que tuvo contacto con el profesor Juan Alberto Speratti, uno de los mayores referentes de la hotelería de nuestro país, quien entonces era director de la citada carrera universitaria.

“Él me habló y me animó a hacer una pasantía en París y aunque no tenía mucho apoyo familiar ni los recursos económicos, me aventuré a viajar a los 19 años. Con 200 euros llegué a Francia determinado a sobresalir en lo que me gustaba hacer. Hice una pasantía en un restaurante de alta gastronomía llamado Hôtellerie Du Bas-Bréau donde tenía contrato de un año, pero solo estuvo durante seis meses porque se trabajaba casi 20 horas al día. Además, por el hecho de que yo no manejaba bien el idioma era todo mucho más difícil para mí porque los franceses son muy exigentes en ese sentido y el ambiente se volvió un poco hostil para mí”, cuenta.

Horacio sabía que sin trabajo, sobrevivir en París no iba a resultar fácil. Empezó a mandar más de 500 curriculum vitae a varios lugares. “Solo dos me respondieron, uno para decirme que no y el otro que sí, pero estaba a 600 kilómetros”. Así fue que llegó a la ciudad de Meribel donde se integró al plantel de L’Ekrin, un restaurante de una Estrella Michelin. “Fue una experiencia muy linda, pese a que no manejaba bien el idioma, lo que trataba de compensar con más y más horas de trabajo, lo cual jugó a mi favor”.

A los 22 años sentía la necesidad de volver al Paraguay y probar aquí todo lo que había aprendido de su experiencia en tierras francesas, pero ya estando en nuestro país a Horacio le costó mucho encontrar trabajo, paradójicamente, por tener demasiado conocimiento. “Ninguna puerta se me abría porque veían que era muy joven para tanta experiencia. Naturalmente, nadie quiere contratar un chef de tan solo 22 años para un gran salario. Pero el Hotel Bourbon me dio esa oportunidad y trabajé para el chef Diego Montes. Fue una experiencia totalmente diferente para mí, una organización mucho más grande a la que estaba acostumbrado porque teníamos que preparar banquetes para 1.500 personas muchas veces. Era otro tipo de cocina que, por supuesto, me enriqueció aún más”, resalta.

Su primer gran desafío como chef a nivel local le llegó con la propuesta de María José Callizo para el restaurante Morado, donde estuvo al mando de un equipo de 12 personas mucho mayores que él. “Pasaron unos meses y me vuelve a contactar desde Francia mi antiguo jefe, y regresé a Europa”. Pero su espíritu inquieto y aventurero, ávido de más conocimiento y de aprender todo lo que se pudiera, le llevó a recorrer varios lugares como Gales, Londres, Bélgica e Italia, pasando por restaurantes de dos y tres estrellas Michelin. Hasta los 27 años no paró de sumar experiencias hasta que surgió, finalmente, la posibilidad de abrir su propio restaurante, ya al lado de Mathilde, su compañera de vida, proyectos y sueños.

MOMENTO DE NUEVOS AIRES

Alquimia se encuentra en un momento de renovación, de plena expansión y en ese contexto, sus propietarios realizaron recientemente un viaje de dos semanas a España en busca de nuevos productos, nuevas técnicas, diferentes maneras de trabajar, porque quieren brindar nuevos aires a su local. “Cada seis meses hacemos viajes gastronómicos para visitar mercados, asistimos a degustaciones de vino, comemos en locales con Estrella Michelin, entre otras actividades para recoger nuevas experiencias y ver qué podemos incorporar a nuestro local”, comenta. Esta vez se desplazaron hasta la ciudad española de Almería para visitar a un productor de aceite de oliva. También fueron a una bodega en Madrid y tuvieron la oportunidad de comer en el restaurante del español Paco Roncero, un chef con dos Estrellas Michelín que estuvo por Paraguay hace algunos años.

“Estamos preparando una sorpresa, tanto en cuanto a la carta de Alquimia como a la ambientación del restaurante. Queremos hacer una cocina del Amazonas donde el menú guarde relación con mi origen guaraní porque creo que uno de nuestros puntos fuertes es justamente mi origen. Ser paraguayo me permite hacer una almagama entre una cocina francesa, cocina latina y paraguaya”, remarca.

En este nuevo proceso de creación se está trabajando sobre el libro de Graciela Martínez llamado “Poytava”. Horacio Zárate se ve dentro de algunos años impartiendo conocimientos: “Me gustaría hacer un aporte al país enseñando lo que sé, con asesorías y ayudando a otros jóvenes que eligen esta carrera. De hecho, hoy, en Alquimia, estamos abiertos a recibir pasantes de nuestro país, tanto para cocina como para salón, con la oportunidad de convertirse en asalariados. Estamos trabajando en eso con la Universidad Nacional de Asunción, pero estamos siempre abiertos a otro tipo de candidaturas”.

“A lo mejor nunca llega, pero al final del día lo importante es irte a dormir con la satisfacción de haber dado todo lo mejor, de haber hecho un buen trabajo, y con la tranquilidad, por supuesto, de tener una economía siempre sana”.

“Ahora queremos hacer una cocina del Amazonas donde el menú guarde relación con mi origen guaraní que es uno de nuestros puntos fuertes justamente. Ser paraguayo me permite hacer una almagama entre una cocina francesa, cocina latina y paraguaya”.