Si nos remontamos a unos 20 años atrás, en el país no exis­tía tal cosa como “la cultura cafetera”, sin embargo, hoy existe un sinfín de cafeterías alrededor de todo el país, lo que muestra cómo fue desper­tando el interés de los para­guayos por el café de especia­lidad. Así lo confirmó Oliver Gayet, presidente de la Aso­ciación de Restaurantes del Paraguay (Arpy), quien indicó que el mundo cafetero fue avanzando en el mercado, y eso demuestra la cantidad de ofertas que existen entre los gustos de granos de café.

“En Paraguay hoy ya existe una cultura de cafeterías, cosa que hace 15 o 20 años atrás prácti­camente no existía. Era muy raro ver una cafetería como las que tenemos ahora. Hoy en día sí hay un interés real por las cafeterías, por los baristas, por el trabajo que hacen, por el café de calidad”, expresó a la 1000 AM.

Mencionó que antes el único café conocido era el “instan­táneo o torrado”, que viene mezclado con azúcar. Actual­mente la gama de cafés es amplia, incluso más allá de las conocidas marcas y texturas del café colombiano, muchos provienen de Bolivia, Arabia, Jamaica, incluso ya existen marcas locales con cafés de especialidad.

“El mes pasado probé café boliviano y fue una locura. Excelente calidad. Y eso antes era impensable acá. Paraguay está empezando a vivir algo que en países como Argentina ya se instaló hace más de un siglo, no porque ellos produzcan café, porque no lo hacen, importan el 100 % del café que consumen, sino por la fuerte cultura de cafe­terías que tienen”, comparó.

Gayet dio un dato intere­sante, que Paraguay llegó a estar entre los principales 5 exportadores de café del mundo, con poca producción, pero igual ingresó a ese top. Luego dijo que el “fast food” o comida rápida, sigue siendo lo que más mueve por su faci­lidad y diferencial de precios. “La mayoría sigue yendo hacia opciones de comida rápida, que son más económicas. Aún así, el movimiento cafe­tero crece. Se ve cada vez más gente interesada no solo en tomar café, sino en entender qué está tomando. Eso marca una diferencia”, señaló.

Según un informe de la Con­sultora CCR, hasta marzo de 2024 el negocio del café generó unos USD 34 millo­nes en el país, esto representa un crecimiento interanual del 6 % en comparación con el 2023. De abril de 2023 a marzo de 2024 se consumie­ron cerca de 1.165 toneladas de café en Paraguay.

Por Lourdes Torres Lugo

lourdes.torres@nacionmedia.com

¿Sabías que José Gaspar Rodríguez de Francia, uno de los principales mentores de la independencia, nunca se reunió con los demás próceres? En esta nota te contamos ese y más detalles.

Hace 214 años un grupo de paraguayos, en su mayoría jóvenes que no superaban los 30 años, soñaba con una nación libre e independiente de cualquier fuerza extranjera, ya que, en ese tiempo, el territorio de Paraguay era una provincia del Virreinato del Río de Plata, gobernado por el español Bernardo de Velasco.

En aquellos tiempos, la Provincia del Paraguay estaba dividida en varias líneas. Una de ellas era la línea porteñista, es decir querían que Paraguay sea anexado al Río de la Plata, estos eran principalmente los comerciantes.

La otra estaba conformada por los españolistas, quienes buscaban que el Paraguay siga siendo dominado por la Corona de España y eran principalmente los que vinieron de la Madre Patria y ocupaban altos cargos en la sociedad colonial. Finalmente, estaban los independentistas, que eran la gran mayoría de los paraguayos nacidos ya en estas tierras.

Te puede interesar: Peña asegura que habrá un reajuste del salario mínimo este año

Recordando esta gran gesta independentista, el historiador, doctor Herib Caballero Campos realizó un relato a La Nación/Nación Media de cómo los paraguayos tuvieron el valor de alzarse en armas y exigir a Velazco que entregue el mando y se pueda declarar la independencia del Paraguay. Eso ocurrió en la noche del 14 y madrugada del 15 de mayo de 1811.

Como es sabido, la mayoría de las reuniones secretas se llevaron a cabo en la casa de los hermanos Martínez Sáenz, que quedaba a pocas cuadras de la casa del gobernador Velasco. Cabe recalcar que el Doctor José Gaspar Rodríguez de Francia, uno de los hombres más cultos en esa época, jamás se reunió con los demás jóvenes, pero enviaba frecuentemente mensajes para indicar cómo debían realizar el acto de independencia.

“(Francia) Él les asesoró, no sabemos cómo fue el contacto. Nadie dejó constancia de ello, solo se sabía que él estaba en su quinta de Trinidad. Posiblemente se contactó a través de mensajeros”, indicó.

El profesor Caballero comentó que el plan revolucionario estaba pensado para el 25 de mayo, pero antes de que Asunción se convierta en Protectorado de la corona portuguesa, en la noche del 14 de mayo, Pedro Juan Caballero, Vicente Ignacio Iturbe, y otros próceres salieron por el corredor de la casa de los hermanos Martínez Sáenz rumbo al palacio, donde se encontraba Velazco. Vicente Ignacio Iturbe fue el encargado de entregar la nota de intimidación para la rendición de Velazco.

“En la nota, el capital Caballero exigía que ningún portugués salga de Asunción, que ningún barco se mueva de la bahía, que el gobernador Velasco deponga las armas, hasta que se resuelva lo que corresponda. Además, exigía que entregue la llave de la Tesorería y las llaves de la Armería que estaban en la casa de los Gobernadores”, precisó el historiador.

Leé más: Rediex: Paraguay se posiciona como plataforma estable y predecible para la inversión extranjera

La intimación se hizo por escrito y todas esas misivas hoy están en custodia del Archivo Nacional de Asunción. El gobernador Velasco no aceptó la primera intimación, y durante la madrugada hubo un cambio de cartas hasta que finalmente, al amanecer del 15 de mayo, cuando los cañones fueron sacados a la plaza, ahí es cuando acepta los términos del cuartel revolucionario.

“En principio Velasco quiso resistir llegando a la madrugada. Le envió al Fray Inocencio Cañete, que tenía fama de santo, para ver si conseguían que los revolucionarios depongan las armas, pero no lo logró. Juan Manuel Gamarra, que fue uno de los líderes de la batalla de Paraguarí, tampoco fue recibido. Finalmente, el grupo de catalanes que fueron enviados por el virrey de Montevideo, para guardia de Velasco, intentaron capturar al mando militar del cuartel, pero fueron dispersados con intercambio de fusilería, pero sin que existiera ninguna baja de ningún bando”, explicó.

Velazco aceptó los términos y en la mañana del 15 de mayo. Al respecto, el profesor Caballero consideró que pesó el hecho de que se quedó solo y sabía que no tenía forma de resistir al levantamiento de los revolucionarios. Los paraguayos levantaron la bandera del Paraguay y saludaron el nacimiento de una nación libre e independiente, con la detonación de 21 cañonazos.

“Hay que saber que Velasco no fue depuesto, ya que el 16 de mayo, al día siguiente, José Gaspar Rodríguez de Francia y el capitán Juan Valeriano Zeballos, un español de gran influencia en la élite asuncena, suben como consocio del gobierno, que es el término oficial que ellos usaron. Y nosotros conocemos pedagógicamente como el primer gobierno triunvirato del Paraguay”, explicó.

Te puede interesar: Ministra destaca impacto que tendrá el Aeropuerto Internacional de Encarnación para sector turístico del sur

La emancipación comenzó a partir de la difusión de las ideas liberales que surgió con las revoluciones norteamericana y francesa, recordó el historiador Herib Caballero Campos. A esto se suma el vacío en la corona española a partir del secuestro de la familia real por parte de Napoleón Bonaparte y la imposición de José I, hermano de Napoleón como rey de España. Este no fue reconocido y comenzó la guerra de independencia en España.

Mientras esto ocurría en Europa, en toda América y en Paraguay, había una insatisfacción con respecto a los privilegios que gozaban los españoles peninsulares frente a los españoles criollos, que eran ya los hijos de los españoles nacidos en el nuevo continente.

El historiador Caballero Ocampos explicó que si bien ya hacía un tiempo se venía planeando la gesta de independencia, estaba pensado para finales de mayo. Sin embargo, la presencia de una delegación portuguesa encabezada por el teniente de Dragones José de Abreu, obligó a acelerar los planes y llevar a cabo en la noche del 14 y 15 de mayo.

“Debido a la presencia en Asunción, del emisario portugués, que traía la oferta de traer tropas portuguesas para apoyar al gobernador español Velasco hizo que se tenga que adelantar el plan porque Abreu debía salir de Asunción el 15 de mayo”, comentó.

El doctor Caballero señaló que existían varios núcleos revolucionarios con distintas ideas y distintos modus operandi, algunos de estos núcleos fueron descubiertos meses antes de que se ejecuten y sus principales referentes confinados al Fuerte Olimpo, lo que en aquella época se conocía como Fuerte Borbón.

El núcleo que tuvo éxito fue el que estaba integrado por Fulgencio Yegros, José Gaspar Rodríguez de Francia, Pedro Juan Caballero, Mariano Antonio Molas, Vicente Ignacio Iturbe, Mauricio José Troche, entre otros, comentó el historiador.

“Evidentemente, al acelerarse el plan, ahí toma protagonismo Pedro Juan Caballero, que, con 25 años, encabeza el plan revolucionario. Se suma José Gaspar Rodríguez de Francia, quien había sido ya primer alcalde con el primer voto de la ciudad de Asunción y contaba con experiencia en el manejo administrativo”, acotó. Y vos, ¿conocías estos detalles de nuestra independencia?

• Fotos: Pánfilo Leguizamón

En este “Expresso” a la mesa, Augusto dos Santos realiza una degustación de sabores, olores y colores de la mano del asadero ignaciano Alan Fretes Llano, quien comparte los secretos de un buen asado paraguayo y otras fórmulas tradicionales vinculadas a este ritual dominguero por excelencia.

–La reina de la gastronomía criolla, rural, estanciera es sin duda el asado a la estaca. Hoy vamos a tratar de bucear en los secretos de este asado con una figura emblemática del mundo de la producción asadera. Alan, queremos que nos ayudes hoy a entender un poco los secretos del asado y que nos cuentes tu proceso.

–Es una historia linda. El amor al asado tengo de criatura, siempre me atrajo. Yo quiero romper el paradigma de que nosotros vinimos influenciados del asado argentino. Yo soy tradicionalista en todos los sentidos y reivindico mucho el asado a la estaca. Mi misión siempre fue llevar el asado a la estaca por todo el mundo y ahí nace todo este amor por el asado, por la gastronomía paraguaya, por volver a meter en las mesas paraguayas cómo comíamos antes. Entonces me empecé a meter un poco dentro del mundo gastronómico y se fueron dando cosas, eventos, concursos. Fui a otros países, conocí a mucha gente, me empecé a meter y la verdad que es muy interesante. Mi objetivo es desarrollar el asado a la estaca porque es lo que lo que nos identificaba como paraguayos. Para recibirte en sabor tenés que hacer un asado a la estaca.

–Y es mucho más complejo también, ¿no?

–Y es más complejo por la hora, la paciencia que uno tiene que tener por la carne. Aparte el ritual de tomar un vino, de la previa, todo esto es un ritual. Leí que es un estado del alma. Tiene todo un contexto.

–Si no salís con olor a humo de un asado a la estaca, no es asado a la estaca... ¿Por qué no comenzamos con la carne? Ahí radica la mayor cantidad de curiosidades al respecto del secreto.

–Una infinidad de cosas. Es muy extenso. Hay una regla para el asador y es que siempre la carne tiene que tener buena cobertura de grasa, no importa si la grasa sea amarilla o blanca. Es muy importante para mantener la jugosidad.

–Estás rompiendo un primer paradigma que algunos dicen que no debe ser amarilla.

–Por lo general la gente está más acostumbrada a la carne del Chaco, que es la mejor del mundo. Pero después tenemos nosotros la vaca criolla, que no te va a salir con la cobertura blanca, te sale con la cobertura amarilla por el pasto, por los fósforos, por los minerales, por un montón de cosas que tienen esas carnes. Entonces, la carne amarilla no es el concepto de carne dura bajo ningún criterio. Y más si hacés a la estaca.

–¿Cuál fue tu criterio para comprar esta carne particularmente?

–Lo primero que busqué es comer un ovillito. Se puede notar por los huesos, que son más chicos evidentemente, de un animal más tierno. Como tiene varias horas de cocción, la teoría y la práctica me dicen que esto se va a deshacer todo. Entonces, elegir una carne con mucha cobertura de grasa te garantiza eso.

–Con mucha cobertura de grasa es otra cuestión que me parece importante plantearte porque las personas muchas veces están todas muy temerosas del colesterol, pero esa grasa no va a quedar hasta el final, ¿verdad?

–No. Más cuando se hace a la parrilla. Ese exceso de grasa va a desaparecer a la parrilla y a la estaca. Puede no desaparecer a lo mejor al horno o con papel aluminio.

–¿Qué errores no tengo que cometer cuando me voy al súper a comprar carne?

–Primero, hay que tener tranquilidad. A mi criterio una costilla ancha que te da mejor presentación en el asado, pero al tener más carne aprovechás más el sabor de la carne, mantenés más la jugosidad que una costilla hecha un poco más rápida. No hay que estar apurado y ver un buen pedazo de carne, un primer corte para adelante.

–¿Por qué el primer corte y después?

–En realidad la mejor parte es la falda, el descarte digamos, pero eso se hace vuelta y vuelta, es otro tipo de cocción. Ese es para hacer rápido con los muchachos, una falda parrillera o algo así. Pero cuando vas a sentarte un domingo a compartir con los nietos, con las criaturas, con la familia, entonces sí nece­sitás del primer corte hasta cerca de la falda. Enton­ces, aprovechá, tiene más carne, es más sabrosa, tiene un mejor corte. En realidad con la costilla no podés errarle a no ser que sea muy flaquito el animal. Y el asado a la estaca no lleva sal bajo ningún sentido, por­que se genera una reacción química y empieza a gotear, gotear, gotear y se seca. La sal deshidrata la carne. A la parrilla mi recomendación es ponerle sal gruesa. Nada más. Ni un poco de limón, nada de esas cosas raras.

–¿La mejor opción es com­prar de la góndola o del amigo carnicero?

–Que por lo general ya no ocurre digamos. Si te vas a ir a una carnicería tradicio­nal, ya casi no hay. Ya es difí­cil pifiarle hoy a la carne para­guaya. O sea, Paraguay tiene una posición tan grande, tan rica en carne. Yo te puedo ase­gurar que es la mejor carne del mundo y mirá que he ido a coci­nar en varios paí­ses, pero no hay con qué darle a la carne paraguaya, es la mejor.

–Ya trajiste la carne a tu casa y es toda­vía temprano. ¿Qué hacés con la carne? ¿La dejás en algún lugar? ¿Some­tés a algún tipo de tra­tamiento previo?

–Por lo general, no. Hay veces que inevitablemente se compra carne congelada por nuestro clima mismo. Lo que hay que evitar es dejar en el sol, a la intemperie. Aunque en la carnicería del pueblo vos te vas y la carne está ahí. No es recomendable, pero no hemos muerto. Yo me crié así o se dice “no pongas al carbón porque tira un tóxico” que no sé qué. Nosotros cocinamos asado desde siempre y segui­mos vivos.

–Hay que darle importan­cia a esa ceremonia, no es un asunto administra­tivo nomás ir a comprar la carne. Hay que ponerle pasión a ese momento.

–En realidad el asado mismo es pasión. La gastro­nomía paraguaya es pasión. Y la reina de la gastronomía es el asado paraguayo. Insisto muchísimo con esto y voy a volver a insistir. No venimos nosotros influenciados por los argentinos.

–¿Cuáles son los cortes más parrilleros que exis­ten?

–Primero la costilla, número uno. El segundo el vacío y allá tercero es la tapa o la raba­dilla. Lo que pasa es que la rabadilla, palomita como le decíamos antes, era una pieza sola que se vendía no para el asado. Des­pués empezó la picaña con los brasileños, que es un corte superno­ble que poné 40 minu­tos y está, tiene que salir a punto y aparte es carísimo ahora. Entonces, una familia tradicional paraguaya por lo general te compra un corte de costilla, un pedazo de vacío, que son esenciales para la clase media.

–Estoy entendiendo que podés hacer tapita o colita picaña, va a ser rico y todo lo que quieras, pero no es el asado auténtico.

–Para mí, no. Para mí un asado es una costilla, es un vacío y sí o sí chorizo. Vi la vez pasada que un mucha­cho decía que el chorizo era cazabobo. El chorizo es fun­damental.

–¿Por qué?

–Para mí en una parrilla es obligatoria la picada, la entrada, mientras esta­mos haciendo la previa, t oma n d o un vino, una birra, un whisky o lo que sea, sí o sí tiene que salir una picada de cho­rizo misio­nero, por supuesto. Y en Misiones el batiburri­llo es lo esencial, es la previa del ritual. Sin el chorizo no tiene ningún sentido. Traé un chorizo, vamos a hacer una picadita mientras hablamos, charlamos, porque general­mente hay chicos, hay criatu­ras corriendo por todos lados y las criaturas quieren comer, entonces ya le sacás. La idea de la picada es esencial para el inicio del ritual.

–Ahora vayamos al bati­burrillo, que es una ins­titución misionera que tenemos que conocer. El batiburrillo es la ceremo­nia previa del asado a la estaca en Misiones. Es un plato sumamente tradicional y supongo que muy requerido.

–En nuestra zona sí es casi una obligación tener una pre­via del batiburrillo. El batibu­rrillo es un estofado, casi un estofado, un poco más caldo, de churas. Tiene chinchulín, tripa gorda, riñón, corazón, librillo. Es un guisado de todo y eso va a hervor y después se quita, se hacen todos los cortecitos para que vaya que­dando de esta forma y des­pués se hace como un esto­fado.

–¿Y cuál es el rol del bati­burrillo?, ¿cae en medio o antes del chorizo?

–El batiburrillo se sirve en vasito, con mandioca y una cucharita tipo a las 11 de la mañana. Una previa, un desa­yuno digamos que general­mente se hace más hacia invierno, porque es una bomba. Y después entre las 11 y media y 12 menos cuarto, salen los choris con mandiocas picaditos.

–¿Y cómo debe ser la coc­ción?

–Si vos querés comer una costilla bien blan­dita, tenés que hacer un fuego estable, continuo y uniforme para que salga bien doradita. Entonces, cuanto más fuego lento le das, más blandita te va a salir la carne.

–¿Y hay que dar la vuelta muchas veces o no?

–Particularmente yo hago de un solo lado, le doy el tiempo que merece la costilla, porque el hueso le va a dar el calor y le va a empezar a cocinar. Des­pués va a llegar un momento donde hay que girar la costi­lla y ahí vas a tener por una horita y va a salir una costilla bien jugosa, ya no hace falta dar vuelta y vuelta. ¿Por qué? Porque la parrilla es para dis­frutar, para estar tranquilo, no para estar preocupán­dote. Mantener tu fuego un solo lado, te sentás a charlar, mirás si está siempre bien, si no se prende la parrilla, todo ese tipo de cosas y deja ahí, sin problema. Da una vez la vuelta o dos veces también si está muy fuerte el fuego, pero por lo general yo recomiendo que se dé una sola vez.

–¿Y la altura de la parrilla cómo debe ser?

–La distancia tiene que ser 40 centímetros. Yo estoy más acostumbrado a hacer justa­mente en parrilla fija, diga­mos al piso, que pueden ser 20, 25 o 30, pero en 40 centí­metros manejás bien el fuego. Si te queda mal, le quitás.

–Lo importante es el manejo del fuego y no el movimiento de la parrilla.

–No, para mí la parrilla tiene que ser estática. El fuego vos le quitás, le vas poniendo más, le atendés. Tenés un brasero y con una palita vas manejando el carbón. Y el secreto para hacer un buen asado es la buena onda, es lo que importa en el asado. Sin buena onda no te va a salir nunca un asado. O sea, la buena onda es esencial en la comida misma, ¿verdad? A veces te sale yrei por tu estado de ánimo. Entonces, el asado tiene que ver mucho con eso, ese es el funda­mento, después sal nada más.

–El asado, si bien es una de las expresiones más tra­dicionales, el asado a la estaca particularmente está muy conectado hoy a lo audiovisual, ¿verdad?

–Y cuánto más visua­lización tiene, la gente consume más. A mí me sor­prendió cómo las criaturas por ahí te piden fotos en la calle porque vieron en Tiktok o porque te vio en algo típico. Tengo que empezar otra vez a mover mis redes porque dejé un tiempo. Tengo que reactivar porque mi objetivo siempre fue transmitir la cultura del asado, la cultura y la gastronomía para­guaya.

Un hombre que circulaba en un automóvil cargado de presunta drogas logró evadir este lunes los controles y huyó de las autoridades, en el puente internacional San Roque González de Santa Cruz que une la ciudad de Encarnación y Posadas. El conductor es buscado en el vecino país luego de que los gendarmes identificaron paquetes de marihuana en su rodado.

Según el reporte de las autoridades y medios de comunicación del vecino país, la situación aconteció en horas de la mañana de hoy, en el segundo puesto de control que se realiza sobre el puente internacional. En un momento dado iniciaron con el control de un vehículo de la marca Toyota Station Wagon de color negro en el que iban dos paraguayos.

De este descendió el acompañante identificado como Jorge Daniel Martínez Portillo, de nacionalidad paraguaya y cuando estaban realizando la inspección del motor encontraron 12 paquetes de presunta marihuana. Esto hizo que los gendarmes se alertaran y el conductor decidió poner en marcha su rodado para emprender su huida hacia el vecino país.

Leé también: Esposa de Marset será extraditada al Paraguay el martes 20 de mayo

Durante su huida, el conductor que fue identificado como Cristhian Rolando Cubilla, también de nacionalidad paraguaya, chocó contra el cercado de seguridad. Además, embistió al personal de migraciones y a agentes de la gendarmería que resultaron con lesiones leves, estos intentaron detenerlo, pero no fue posible.

Actualmente, el conductor está prófugo y las informaciones indican que huyó hacia la ciudad de Posadas por lo que las autoridades argentinas están realizando una exhaustiva búsqueda y esperan detenerlo en las próximas horas. A todo esto se suma que el acompañante también logró huir durante el percance.

Testigos indicaron que en medio de la huida las autoridades de Argentina realizaron disparos intimidatorios, para intentar detener al presunto narcotraficante, aunque no se reportan personas heridas. Se presume que el auto de la marca Toyota de color oscuro acusó algunos disparos y este dato podría ayudar a identificarlo.

Puede interesarle: Penal de CDE: requisaron puñales y drogas, encontraron caleta, pero no las armas de fuego