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Su éxito en un importante sitio web de cocina siembra gran curiosidad sobre cómo prepararlo y ampliar la experiencia de conocer los sabores paraguayos. Cocineros e historiadores esperan que esta ratificación en el gusto de los consumidores del tradicional caldo anime a poner en valor el delicioso tembi’u nacional.

• Por Jorge Zárate
• jorge.zarate@nacionmedia.com
• Fotos: Gentileza / Archivo

“¡Es todo un enigma!”, dice la etnogastrónoma Graciela Martínez, contenta con la noticia de que el vorivori volvió a destacarse como la “mejor sopa” en la conside­ración de los lectores del sitio Taste Atlas. El mismo actua­lizó en estos días su clasifi­cación a partir de las valora­ciones de usuarios y ubicó en el primer puesto del podio al plato nacional.

El cocinero e historiador Vidal Domínguez entiende que “esta proyección interna­cional se tiene porque descu­brieron esa sopa, ese caldo y, bueno, tuvo repercusión por el sabor, porque es un caldo que arropa, alimenta el alma, tiene mucho abolengo de identidad familiar hogareña y eso cautiva”, describe.

Considera que esa es “la razón por la que los extran­jeros cuando lo prueban, en sus variantes vori kesu o vori guasu se encuentran con un plato contundente, que trans­mite mucho”, resume.

Vale decir que en el sitio web de reconocimiento interna­cional intervienen unos 50 mil grandes cocineros de unas 22 mil casas de comida y restaurantes del mundo, que llevan analizados más de 10 mil platos tradiciona­les calificados convenien­temente y también da una importante participación a sus usuarios que votan por sus preferencias.

“En su origen está una comida árabe, que eran bolitas de sémola y como a nuestros indígenas les costaba pro­nunciar la ‘l’ le decían ‘bori­tas’ y de ahí quedó ‘vorivori’ por esa dificultad quedó bau­tizado así”, cuenta Graciela sobre el origen del nombre.

“Los árabes, que estuvieron 781 años en la península ibé­rica, fueron expulsados en 1492, justo cuando Cristó­bal Colón llegaba a América. Entonces, todos los que vinie­ron tenían influencia árabe. Aquí tuvieron que reempla­zar la sémola por el maíz, que era de lo que aquí se dispo­nía”, reseña.

Domínguez aporta que “es un plato ancestral que res­ponde al proceso de fusión entre la cocina precolom­bina, la cario guaraní y la española. Entiendo que algo parecido ya hacían los indí­genas aquí con el maíz, pero los españoles traen este plato de herencia sefardí/ hebrea y todo se fusiona”, apunta.

Explica que “ya en tiem­pos de Jesús se tomaba el caldo askenazí, una sopa de gallina con bolitas de harina de matzá llamadas kneidalah, que inclusive se menciona ya durante la salida de Moisés de Egipto”, señala.

“Eso emigra a la península ibérica y llega con los con­quistadores sefardíes y aquí a partir de la llegada de 7 vacas y un toro se empiezan a desa­rrollar los cocidos españoles, que aquí le llaman puchero. A esos pucheros se le agregan las bolitas de harina de maíz y los nativos lo llaman vorivori”, dice describiendo el proceso de formación del plato.

Martínez recuerda que la comida árabe es esencial para entender el recetario espa­ñol y lo hace mencionando “a las albóndigas, que es pala­bra árabe, a la que nuestros indígenas que aprendían por observación las bautizaron so’o apu’a (carne amasada)”.

Explica que el mundo reciente asiste a la interna­cionalización de los cereales, cosas que antes estaban res­tringidas a sus sitios de pro­ducción: “El trigo era de los griegos, el arroz de los asiáti­cos y aquí teníamos el maíz”, apunta explicando que en el tiempo alimentarían a todo el planeta.

Martínez, que estudió etno­cocina con Carlos Villagra Marsal y Óscar Ferreiro, dice que la sopa paraguaya “es también una manera propia de imitar al ensopado espa­ñol, que también se hacía con sémola”.

Vidal Domínguez expone que “la vigencia del vori­vori como un plato central en la gastronomía nacional se debe a que ese pasado que tenemos precolombino y poscolombino se asentó como parte de nuestra iden­tidad y queda vigente hasta hoy en día. Realmente es algo que identifica mucho la mesa del paraguayo, a la familia y a la sociedad que componen”.

El cocinero historia que había incluso un tipo de plato que se llamaba vorivori karai, que se destacaba por incorporar “un montón de ingredientes como si fuera un cocido español. Tenía carne de vaca, cerdo, pati­tas de cerdo, orejas, hasta chacinados”.

Domínguez señala que este reconocimiento de Taste Atlas “por fortuna nos está haciendo ver en el mundo”, pero que haría falta una tarea de proyección de la gastrono­mía nacional.

“Lastimosamente a nivel gubernamental todavía no se dan cuenta de que es un capital que puede generar divisas y como no ven toda­vía dinero, entonces no le dan la importancia que corres­ponde. El día que lo hagan, yo creo que va a ser, si no la primera, va a estar entre la segunda y tercera entrada de divisas del país. Pero eso cuando nuestras autoridades se den cuenta”, apunta.

Graciela Martínez expone: “Ojalá que sirva para que se tenga más en cuenta nuestra comida, que pueda alcanzar el sitial y el reconocimiento que tienen otras gastrono­mías latinoamericanas como la mexicana o la peruana”.

Apunta entonces que “tene­mos que trabajar más, per­sonalmente quiero que haya una academia para enseñar la historia de nuestra cocina. Carlos Fontclara me pro­puso hacer unas conferen­cias y estamos trabajando en ello para cocinar y dar cla­ses, enseñar sobre la comida paraguaya, el origen, la his­toria, etc.”.

Vidal piensa que “falta mucho para que se reconozca nues­tra gastronomía. Imagínate que yo impulsé este trabajo en 2017 para que establezca el Patrimonio Cultural Gastro­nómico del Paraguay con la Dirección de Propiedad Inte­lectual (Dinapi) y la Secre­taría Nacional de Cultura (SNC). Luego de eso se tenía que hacer una proyección y hacer los registros interna­cionales, aunque sea por lo menos de 10 recetas en Gine­bra y en Lisboa para tener la denominación de origen”.

Explica que ese paso ayu­daría “porque los vecinos, especialmente Argentina, ya están en trámites de regis­trar en Ginebra algunas recetas y lastimosamente nosotros aquí no tenemos esa intención a nivel de Estado, razón por la cual está pos­tergado que Paraguay como madre de la gastronomía de todo el Río de la Plata, Mato Grosso do Sul, Santa Cata­rina y Santa Cruz, Bolivia, se considere a nivel mundial una de las gastronomías más importantes del sur del con­tinente”, concluye.

No es la primera vez que el vorivori consigue esta par­ticular hazaña, aunque esta vez lo hizo con una califica­ción de 4,7 sobre 5, lo que implica una alta valoración de los visitantes y expertos del sitio.

Volvió a consagrarse como la mejor sopa del mundo al ubicarse en el puesto número uno entre las mejores cin­cuenta del ranking elaborado por Taste Atlas, actuali­zado a mediados de este mes.

Este describe al vorivori como “una sopa elaborada con pequeñas bolas de harina de maíz y queso coci­nadas en un caldo que puede incluir carne vacuna o pollo, verduras y hierbas. Destaca que es un pla­tillo que se consume tanto en zonas rurales como urbanas”.

En segundo lugar quedó el Beyran çorbası de Turquía, con 4,5 estrellas; le sigue soto betawi de Indonesia, con 4,4 estrellas; en el cuarto puesto el ramen al estilo de Yokohama de Japón, con 4,4 estrellas, y en la quinta ubi­cación ramen tonkotsu, también de Japón, con la misma calificación que el platillo anterior.

En el informe de julio de Taste Atlas sobre “Las 100 mejores gastronomías del mundo”, Paraguay se ubicó en el puesto 83, con una puntuación global de 4.0 y sus platos mejor valorados fueron el vorivori, la chipa, el mbeju, la chipa guasu, el pastel mandi’o, la sopa para­guaya. También incluyó el tereré, el locro, la chipa so’o, entre otros.

Graciela Martínez nos recuerda que “la etnogas­tronomía es el estudio de la alimentación antigua para saber qué comían nuestros antepasados”.

La autora de “Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya” aporta algunos detalles interesantes para descifrar el porqué del nomen­clador de algunos ingredientes. “Así como vori­vori es producto de la imposibilidad de decir bolita bolita, la palabra ‘kuratu’ imita el sonido de ‘culan­tro’, que es como en aquella época se denomi­naba al cilantro, el condimento tan caro a nuestra cocina”, comenta.

También que la prolongada presencia árabe en la península ibé­rica dejó en los españoles la costumbre del comino como con­dimento esencial, cuestión “que llega hasta nuestros días en la cocina paraguaya”.

Otro aporte indígena a la culinaria tiene que ver con el uso de la mandioca. “Ellos sabían cómo hacer para sacarle el ácido cianí­drico a la mandioca, que era venenosa, por eso en otros sitios de Latinoamérica todavía se la llama ‘yuka’ porque mataba de un saque”, señala.

También conocieron la forma de extraer el almi­dón mediante bolsas tejidas de karanda’y que des­pués se transformaba en el ingrediente principal del mbeju, una comida ancestral.

Graciela pide que se reconozca y cuide más a los indí­genas: “Les debemos mucho. Por suerte pude con­tarle al rey Felipe VI de España la desidia con que se trata a los indígenas, no tienen ya árboles, le quitan sus bosques, sus tierras, parece que quieren que des­aparezcan todos”, se queja.

“Ellos aprendieron a ordeñar las vacas y a hacer el queso, pero no querían consumir la leche ni ningún alimento blanco como la sal y la harina, para ellos son todos venenos. Solo admiten la leche materna como alimento. Imaginen esa sabiduría, no está lejos de lo que hoy nos revela la ciencia sobre la alimentación”, comenta.

La Embajada del Reino de España en Paraguay presentó oficialmente la agenda “Aires de España”, diseñada para conmemorar el mes de la Fiesta Nacional de España. El embajador Javier Parrondo Babarro detalló que la programación contempla una nutrida propuesta multidisciplinaria que incluye exhibiciones de cine, muestras artísticas contemporáneas, literatura, jornadas gastronómicas y torneos deportivos abiertos a la ciudadanía.

Por su parte, Laura Mesa, directora del Centro Cultural de España Juan de Salazar (CCEJS), destacó el valor histórico de esta edición, al enmarcarse en el 50.° aniversario de la presencia e impacto cultural de la institución en el país. Las autoridades reafirmaron que la inmensa mayoría de las actividades de este ciclo serán con entrada libre y gratuita para todo público, buscando democratizar el acceso a las expresiones artísticas y fortalecer los lazos de fraternidad hispano-paraguaya.

El apartado de artes visuales e historia destaca con exposiciones de alto nivel como Ojos que yo encendí en el CCEJS, un diálogo fotográfico entre creadoras españolas y paraguayas, e itinerancias como la muestra Joan Miró: Dibujos sobre el muro en Cambyretá, Itapúa. Asimismo, se realizarán visitas guiadas gratuitas con inscripción previa al histórico Palacete Peris (sede diplomática) los días 2, 9, 16 y 23 de octubre, y una apertura exclusiva de la colección Mendonca de arte paraguayo en la Residencia del Embajador el 31 de octubre.

La oferta cinematográfica y literaria ocupará un lugar de realce con la proyección del largometraje El desencanto por el Día del Cine Español el 5 de octubre en Cine de Barrio, además de un Ciclo de Cine de los Premios Goya del 28 al 31 de octubre en el CCEJS. En el ámbito de las letras, el club Letras Iberoamericanas abordará el 31 de octubre la vida y obra de la emblemática escritora Josefina Pla en la biblioteca Las Sinsombrero del Centro Cultural.

Las experiencias comunitarias y gastronómicas contarán con El rincón del chef en Casa Rica Molas López el 24 de octubre, el festival callejero Nuestro barrio galáctico el 17 de octubre en el CCEJS y la Copa Hispanidad con concurso de paellas el 3 de octubre. A estas actividades se suman eventos deportivos benéficos como la XXIV Copa de Golf Rey de España a beneficio de la Fundación Misión para la Educación y el Deporte el 17 de octubre en el Resort Yacht y Golf Club.

Finalmente, la Cooperación Española promocionará la puesta en valor patrimonial y el desarrollo local mediante la jornada de puertas abiertas de la Escuela Taller de Asunción el 27 de octubre y la presentación del circuito turístico Tape Tuja el 23 de octubre en la Misión de Jesús (Itapúa). Todos los detalles de inscripción, horarios y locaciones están disponibles en los portales oficiales y redes sociales de la Embajada de España y del CCEJS.

El pintoresco barrio de Loma San Jerónimo de Asunción fue el escenario de la celebración del Día Nacional del Jopará, donde ayer unas 400 personas se reunieron para degustar esta emblemática preparación. La jornada, organizada por la Municipalidad de Asunción a través de su Dirección de Acción Cultural, se trasladó a esta comunidad debido a los trabajos de remodelación que se ejecutan en la tradicional plaza Uruguaya.

Durante el encuentro, el promotor cultural Clemente Cáceres guió la elaboración en vivo de las dos variedades tradicionales del platillo: el jopará kesu (con queso) y el jopará so’o (con carne). El historiador gastronómico explicó que esta costumbre se remonta a la época prerrománica de los carios guaraníes, época en la que la comida abundaba; más tarde, los misioneros franciscanos reforzaron la narrativa del Karai Octubre para incentivar el ahorro y la previsión entre los pobladores.

Por su parte, el chef e investigador antropológico Vidal Domínguez destacó en entrevista con 920 AM la riqueza culinaria del país. Detalló que este guiso a base de locro, porotos, verduras y queso Paraguaym no solo posee un alto valor nutricional, sino que sintetiza la resistencia cultural del pueblo paraguayo y sitúa a su gastronomía entre las más diversas de la región.

Según la tradición oral, el Karai Octubre es representado como un campesino de rasgo duro, con sombrero de paja y arreador de ysypo, que recorre las casas a inicios del décimo mes. Su misión es vigilar que las familias hayan trabajado la tierra y almacenado provisiones para afrontar la época de escasez de cosechas; quienes ofrecen un abundante plato de jopará quedan protegidos contra la miseria.

La conmemoración responde a un ciclo agrícola ancestral previo a la llegada de los españoles. Octubre marcaba históricamente el periodo de mayor carestía en el campo, cuando mermaba la disponibilidad de mandioca, maíz y otros cultivos, por lo que mezclar los granos restantes era la estrategia ideal para garantizar el sustento comunitario.

Las autoridades municipales valoraron la masiva concurrencia de vecinos y visitantes al Centro Cultural San Jerónimo; que igualmente tuvo su réplica en el Mercado 4. Con este evento, Asunción reafirma su compromiso de preservar las raíces populares, transformando un mito folclórico en una fiesta comunitaria donde la gastronomía sirve como puente para mantener viva la memoria colectiva.

Las hormigas desaparecen de los platos en Brasil, Dinamarca usa chocolate sin cacao y en Japón se sirve pescado de aguas cálidas. Los fenómenos climáticos extremos, como El Niño este año, obligan a los chefs a adaptar sus menús. Los científicos prevén que un El Niño excepcionalmente fuerte altere los patrones meteorológicos del planeta. Aumentará el riesgo de sequías, inundaciones, olas de calor. Perturbará agricultura, pesca, suministro de agua.

Grandes chefs como el danés Rasmus Munk, el colombiano Álvaro Clavijo o el brasileño Alex Atala ya anticipan un impacto en la disponibilidad, calidad y precio de ingredientes. Pero para estos aclamados cocineros, reunidos en el festival gastronómico Apapaxoa de la Riviera Maya mexicana, no es algo nuevo: llevan años adaptando sus menús a fenómenos climáticos extremos.

“En los últimos tres años, hago un menú anual que voy adaptando muchas veces casi semanalmente por indisponibilidad de producto”, dice Atala a la AFP. “Las hormigas, por ejemplo, este año solo hay para los clientes que pidan probarlas”. Su restaurante insignia, D.O.M., en Sao Paulo, reinterpreta las tradiciones indígenas con ingredientes silvestres de remotas comunidades amazónicas.

“Brasil es un país gigante. Un 90 % del transporte se hace por camión. Cuando tenemos lluvias las carreteras se inundan, en las sequías hay incendios. Todo eso retrasa un producto que debería estar fresco y cuando llega ya no está bien”, explica, mostrando que el impacto no está solo en la producción sino también en la logística.

Como la Amazonía, el Mediterráneo lleva varios años sometido a esta presión, señala el español Quique Dacosta.

Su restaurante está en Dénia, en la zona devastada en octubre de 2024 por las lluvias torrenciales de una dana. Mató a cerca de 250 personas, arrasó ciudades y destruyó viñedos, naranjos y el arroz de la Albufera usado para la paella.

Un fenómeno extremo “agrede directamente a las materias primas que son el soporte natural con el que construimos nuestra cocina”, dice Dacosta.

Pero también afecta a la afluencia, alerta el chef, preocupado porque vuelve a ser temporada de danas en su tierra y los clientes cancelan las reservas: “Va a llover mucho y la gente ya no viene, imagínate la vulnerabilidad de nuestros negocios”.

En otros casos, la amenaza proviene de una ausencia.

“Este es el primer año sin huracanes” en el Caribe mexicano, dice el chef Roberto Solís.

Mientras el poderoso huracán Polo avanza por el Pacífico de México, al otro lado del país, en su Yucatán natal, ni sombra de los habituales ciclones.

“Los huracanes cargan humedad, mueven corrientes marinas, mueven plancton, microorganismos en el mar”, explica, atento al efecto que tendrá para el pescado en Huniik, el restaurante de Mérida donde reimagina tradiciones mayas.

“Es esencial para nosotros comunicar sobre (...) la resiliencia de lo que vamos a comer en el futuro”, señala por su parte Munk, uno de los chefs más innovadores de la escena actual.

En Alchemist, en Copenhague, “encontramos una alternativa al chocolate porque el mercado del chocolate está bajo mucha presión”.

“Estamos haciendo no-chocolate con el grano gastado de la cerveza”, afirma.

Este residuo fibroso de la cebada malteada o el trigo que queda tras la maceración cervecera se convierte en “una alternativa más local que podemos usar en nuestros platos”, explica.

Las temperaturas inusualmente altas representan una oportunidad para nuevos cultivos en países fríos como Dinamarca.

También en Japón, El Niño trae mayor variedad a los platos porque modifica las rutas migratorias atrayendo peces de aguas más cálidas.

“En Japón no es un problema, siempre hay producto”, asegura Yusuke Takada, que en La Cime de Osaka combina ingredientes japoneses con técnicas de cocina francesa.

Pero en general hay preocupación. La chef Dominique Crenn, francesa afincada en San Francisco, lamenta que “El Niño en el Pacífico lo está cambiando todo”. Con el relato tras el menú de Atelier Crenn “intento hacer entender (a los comensales) lo que está ocurriendo” con el clima, asegura.

“A Colombia El Niño le pega muy duro y nos preocupa mucho por nuestros proveedores”, reconoce Clavijo.

En El Chato de Bogotá siente la escasez de ingredientes como pulpa de cacao, tubérculos andinos y un maíz especial, con 45 días de crecimiento, que no alcanza a desarrollar el grano y cuyo hueso se puede comer.

Ante la escasez, ellos también son “muy versátiles en el cambio del menú”. Le preocupa más el suministro de agua por la falta de lluvias: “Hace dos años ya se empezaron a sentir racionamientos y eso en un restaurante es supercomplicado”.

Fuente: AFP.