Por Esteban Aguirre @mandibula.py

“Salí, estoy afuera, vamos a almorzar con sobremesa extendida”, narraba mi teléfono. Afuera de mi casa, una pareja de mis mejores amigos me esperaba bajo la lluvia. Llamémosles “Los Potos”, para que no se me pongan tímidos a medida que voy desenmascarando este dominical encuentro gastronómico, que si bien empezó con foco en la mandibuleada, terminó con vikingo aguante al copete, o como dirían los chilenos: “¡Salucita compare!”.

“¿Dónde vamos a comer?”, decía el aullido ronco de la voz que me quedaba. Había sido una noche aturdida y abrumada y la posibilidad de un almuerzo dominical no era algo que barajaba mi cuerpo. Me ando dando cuenta de que las resacas, no es que sean complicadas luego de los 35, sino que son experiencias cercanas al tercer tipo. La muerte estaba invitada a almorzar, solo que nadie le/ la avisó (ya no sé si la muerte es para todes en tiempos de género libre). Un simple: “Pakuri. Dicen que los domingos tienen un menú familiar”, fue la certera respuesta del Poto, quien conducía bajo la lluvia con la misión de tomar las riendas de aquel menú expectante.

Si bien había estado recientemente en Pakuri, donde tuve la inmaculada experiencia de comer un menú hecho a seis manos —producto del ingenio culinario de la boliviana Marsia Taha Mohamed, del restaurante Gustu; la peruana residente en Chile, Elizabeth Puquio Landeo, finalista del S. Pellegrino Young Chef 2018 y chef de Ambrosía; y la paraguaya y dueña de casa, Sofi Pfannl, del restaurante Pakuri—, mi teclado encontró su hallo en este poco particular domingo lluvioso, en donde no solo tuve la oportunidad de comer eso que llaman soul food allá por la tierra de los azulados blues, sino que pudimos extender la sobremesa con los mismos dueños de casa, chef y sommelier, ella y él, novia y novio, amiga y amigo, Sofi y José Miguel.

El almuerzo dominical parece tener una —literal— magia familiar. Uno tiene esa saludable saudade de familia. El fin de semana mezclado con la idea de que al día siguiente es lunes y hay que trabajar, parece el cocktail molotov perfecto para necesitar que el plato al que llamamos almuerzo esté cargado de nostalgia en cada bocado. Necesitamos extrañar a la milanesa de la abuela, y si osamos comer cualquier cosa nomás un domingo, el sabor de esa comida tiene gusto a traición, a uno mismo y a la familia que nos regaló los primeros pasos en el paseo del paladar de la vida. En esos momentos entendemos porqué la operación de la mafia italiana gira entorno a la cocina la nonna, ahí es donde los códigos y modales todavía sobreviven y permanecen presentes.

Este domingo en particular, puedo jurar a mis abuelas Ñata y Kika, que no hubo traición. Todo lo contrario. El menú de familia, como lo llaman en Pakuri, es un paseo por la infancia multiplicado por el contraste justo de nuevos sabores elevados a la técnica y creatividad culinaria de un equipo que denota estar feliz en su lugar de trabajo, su casa.

La jornada arrancó con un pedido particular de mi secuaz: “Vi en Instagram que tenían un tartare interesante, ¿puede ser?”. Si bien no estaba en la carta, nuestros deseos de carne cruda, un toque de misó y una yema de huevo cocida a 63 grados fueron satisfechos con la sonrisa de los ministros de la bandeja, todo esto rempujado con un interesantón torrontés, vino blanco que ante mi tradicional idea de maridaje de carne con tinto, limpió el paladar como trompeta después de cada onomatopéyico bocado.

Continuamos el festín con los platos del menú. Entonces llegó un trío de pajagua mascada: una de chorizo, otra de morcilla y una vegetariana, celebrando a la mandioca en este tradicional platillo. Cuando pensamos que eso ya estaba más que bien, la cosa se puso mejor. Un paté de dorado servido con tostadas de arroz no solo nos recordaba que este restaurante está pensado en un 100% para celíacos, y que su manera de servir platos gluten free denota sabor y creatividad. Aademás, nos hacían extrañar al león del río, cocinado de esta manera particular.

Cuando llegó la hora de “comer de verdad”, como nos dijo Sofi mientras consultaba que nos interesó de la carta, un asado a la olla servido con arroz quesú y poroto manteca, un tagliatelle de mandioca servido con ragú de cabrito lechal (de los amigos de La Quesería & Cabaña Isabella) y un simplemente deleitante pollo al tatakua con polenta, convirtieron este almuerzo en cena en el abrir y cerrar de tubos de jugo de uva, que quisiera decir que recuerdo de nombre, pero la verdad es que solo yacen en la cariñosa memoria de mis papilas gustativas.

Y con las palabras de una desconocida música, la jornada quedaba resumida hasta un ya vaticinado rekutú.

—¡José Miguel!, ¿qué es esto que suena de fondo?

—Se llama Cuco, mi estimado Panza. Escuchá lo que dicen las líricas:

Sabes bien que te quieroAnd if you're down to spend your summer with me, just let me knowYou know you're my sueñoYou came to my life and now I feel alright

¡Salú!