El trabajo detrás de Central —su restaurante en Lima— es familiar. Su esposa Pía León es la jefa de cocina y su hermana Malena Martínez, responsable del área de investigación. Juntos, llevan a los comensales a un singular recorrido por las diversas regiones del Perú.

Por: Jazmín Gómez Fleitas
jazmin.gomez@gruponacion.com.py
Fotos: Gentileza Central

Lo primero que me preguntaron al volver de mi épica aventura culinaria en Perú fue si los platos en el restaurante Central eran ricos. Creo que es una incógnita válida. Los seres humanos queremos lanzarnos a lo desconocido sabiendo que tenemos un arnés de seguridad, solo por si acaso.

¿Cómo llegué allí? Una suma de factores me llevaron a ver la serie Chef's Table, de Netflix. De esto hace ya un buen tiempo. Pero una de las razones principales es que vengo descubriendo la gastronomía peruana hace como 10 años (periodo que llevo junto a un paraguayo de ascendencia peruana, primero como novios y desde hace dos años, como esposos). Por consiguiente, estaba claro que al momento de conocer al resto de su familia en Perú, el ítem gastronómico —además de la visita al Machu Picchu—, sería innegociable.

Cuando vi el episodio protagonizado por Virgilio Martínez (40) en la serie, me enamoré de la brillantez de su idea. La de presentar la riqueza de su país de una forma natural, respetando la manera en que la tierra se la provee, pero al mismo tiempo tan innovadora, porque no lo hace con los platos tradicionales. La tapa de mi cerebelo simplemente salió despedida. Fue, como en la frase en inglés que describe el momento a la perfección: mind blowing.

Virgilio nace y se cría en Lima, en una época en que debido a la inseguridad reinante, recorrer las distintas regiones del país no era lo más sabio. Es más, ni se podía a causa de la organización Sendero Luminoso, que buscaba el poder por medio de la fuerza. Decide salir del país para formarse en Cocina y cuando regresa a su tierra natal, se da cuenta de que conoce muy poco sobre ella. Inicia entonces un viaje por el país para conocer sus sabores, sus platos y sus historias, y de esa aventura nace la idea: un menú que recorra todas las regiones del Perú teniendo en cuenta la altura.

"Virgilio construyó Central y Pía fue una de las primeras que estuvo aquí. En ese momento ellos todavía no estaban casados, es más, ni siquiera eran novios. Se hicieron novios en el restaurante, fue muy chistoso. Pero Virgilio con el tiempo se dio cuenta que tenía que hacer un poco más de investigación formal, porque lo que sucedía era que conocía muy poco de Perú. Él había estado fuera por muchos años formándose como chef, y cuando vino, entendió que para crear un estilo propio tenía que buscar otra ruta", explica su hermana Malena, responsable de Mater Iniciativa, la división investigativa del restaurante.

Virgilio empezó a ir mucho a Cusco porque estaba trabajando en la asesoría del menú del restaurante de un hotel. Fue un acercamiento al campo, a las comunidades más alejadas, a tener esa visión que en la ciudad se pierde. Cuando le propuso a Malena formar parte del equipo, ella estaba haciendo unos cursos de nutrición, ya se había graduado como médica y trataba de reencontrar su pasión.

"Claro, allá se encontró con todos esos ingredientes y uno piensa: ¿Cómo pruebo? ¿Cómo experimento? ¿Por qué me guío? Entonces me llamó para ver cómo encarar esa parte, y a mí la investigación me llamaba mucho la atención. Así decidimos abrir un área de investigación aquí, desde el restaurante", relata Malena.

Desde entonces, aunque Virgilio escoge los ingredientes que participan de la propuesta en la cocina, el trabajo que hace junto a todo su equipo, es en esencia de exploración. Exploran diferentes espacios naturales y así fue que dieron con las distintas alturas y ecosistemas con que se organiza el menú del restaurante.

Alturas Mater
El menú degustación de Central tiene un total de 17 pasos que llevan a conocer las distintas elevaciones del Perú, así como también los Ecosistemas Mater, un recorrido por 11 alturas. El restaurante no cuenta con un menú a la carta, a excepción del bar.

La exploración en altura inició en Cusco. "Nos dimos cuenta de que el ser humano en los Andes mira hacia arriba y hacia abajo, más que en horizontal. Fue esa verticalidad la que nos dio la idea de empezar a introducir esos mensajes en una propuesta de cocina que te dejara pensando, que contara historias", describe Malena.

Me llamó muchísimo la atención esta descripción, pero no la comprendí en su totalidad hasta visitar Cusco, después. Nadie que va Cusco vuelve igual. No sólo porque sus montañas son constantemente besadas por las nubes, o porque su pasto mullido invita a recostarse en él mientras el río recorre ágilmente el Valle Sagrado. Sino porque realmente todo se contempla en vertical. Las casas, las calles, las rutas. Y recorriendo las terrazas de cultivos que datan de los incas o las Salineras de Maras, uno lo entiende.

Para probar el menú de Central hay que ir expectante, aunque esto le genere ansiedad a Virgilio. Expectante en el sentido de no esperar algo tradicional, sobre todo si ya se conocen ciertos platos peruanos. Hay que predisponerse a absorber conocimiento, a preguntar y a fijarse en los detalles. Ver todo por primera vez, como lo hacen los niños.

Los primeros siete pasos corresponden a las entradas, las cuales se comen con las manos. Son mini recreaciones de los ecosistemas de cada ingrediente presente. Al comienzo se hace difícil identificar lo comestible de lo no comestible en ellas, porque se las admira en su totalidad, como piezas de arte únicas. Los principales inician al octavo plato y culminan con el 14. Los pasos 15 y 16 corresponden a los postres y el 17 es una infusión.

Cada plato se sirve en diferentes vajillas y ninguna se repite en diseño, porque cada detalle cuenta una historia de su lugar de procedencia. Los vasos, que hasta el mes pasado eran transparentes, ahora son de cerámica. El restaurante no cobra por el agua —purificada allí mismo a través de la tecnología de ósmosis inversa— ni por el servicio de cubiertos, porque sus propietarios son conscientes de que "uno está pagando mucho por la experiencia".

"Nos interesa también recoger tradiciones del lugar. Para nosotros, la propuesta no es sólo 'vas a comer', es 'vas a experimentar en texturas, en materiales, en cosas utilitarias', a los que de repente uno podría no prestarles atención, pero cuando te sirven un plato te genera algo. Es mucho más rica la experiencia que si simplemente te lo ponen en una superficie blanca y plana", contesta Malena.

Mater Iniciativa

Hasta el momento, Central se sitúa en Miraflores, uno de los principales distritos de Lima. Pero pronto —precisamente en junio de este año— se mudará al distrito de Barranco, en la misma ciudad. Pero antes, Virgilio inaugurará en Cusco un segundo restaurante: Mil.

"Chef's Table marcó una etapa. Tú lo ves y dices: 'Cuando vaya a Central'. Y cuando llegas ya ha cambiado mucho. Nosotros siempre estamos comprometidos con innovar, parte de eso es la mudanza y el nuevo local. Pero entonces, parte de Central es eso, que quizás lo que viste antes ya no esté, incluso en algo como la decoración. Este restaurante ya va tener 10 años. Necesitamos más libertad de espacio. Deberíamos tener salones para las visitas. O en el área de investigación, más espacio para recibir a más gente. Porque cada vez estamos más relacionados a la investigación, a que vengan visitantes en busca de una conversación. Por eso mudarnos a otro local o extendernos a Cusco, es emocionante", expone Virgilio.

La ubicación de Mil, a inaugurarse en Cusco el 27 de febrero es imponente. Se encuentra al costado de una de las ruinas incas más importantes, la de Moray, que se cree, era una terraza circular utilizada para la explotación agrícola, ya que recrea los climas de cada región. Abajo, más caluroso con clima de selva; en el centro más templado, con clima de costa y arriba, más fresco, con clima de sierra. Eso sin mencionar que todo este paraje está en la altura y a unos kilómetros, donde llega el horizonte, ya sólo se ve cielo y nubes. Compruébenlo al ingresar a mil.meitre.com, la página web que ya está habilitada para reservas.

"Nosotros pensamos que la gastronomía puede ser un vehículo para conectar ciencias, astronomía, tecnología, humanidades, cosas que podrían suceder dentro de un mismo lugar. Esa es la idea de Mil, al que no le decimos restaurante, le decimos Centro de interpretación, porque van a suceder todas estas cosas en un mismo sitio. Va a ser la sede de Mater Iniciativa en Cusco, va a tener producción de chocolate, destilaje, ingredientes locales y una propuesta de cocina que tiene solo ingredientes de la región", agrega Malena.

El slogan de Mater Iniciativa —cuyo equipo de investigadores recorre el Perú recolectando ingredientes— es "Afuera hay más". Este centro de investigación biológica y cultural considera que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente. Es por ello que sus investigadores, liderados por Malena, visitan distintas comunidades y observan qué usos dan sus habitantes a los ingredientes que utilizan. Y si encuentran, por ejemplo, alguna planta medicinal cuyas propiedades no están seguros, la investigan, la clasifican y le dan el nombre científico. Y es que uno de los países más diversos del planeta exige esa clase de expediciones.

Más allá de haber nacido en Central, hoy Mater Iniciativa es un ente independiente. Es un centro de investigación que se introduce en la academia. Tiene acuerdos con universidades y laboratorios, y dentro de poco recibirá a su primer grupo de tesistas, que desarrollarán proyectos de investigación sobre el mundo de los Andes (en Mil, Cusco). Trabaja demás con colaboradores de distintas disciplinas y entidades, como biólogos, ingenieros forestales, antropólogos, sociólogos, artistas: ceramistas, pintores, diseñadores, arquitectos, entre otros.

"Aquí en Perú se investiga muy poco. El financiamiento del Estado hacia entes que investigan es mínimo, cercano a nulo. Y además de lo poco que se destina, lamentablemente, en dirigir esos fondos, la burocracia no colabora. Son temitas de por medio, así que algunas veces las empresas privadas tienen que empujar y en eso estamos", señala Malena.

La esencia de Central
"Acá tenemos un fuerte legado cultural andino que nos provee muchas tradiciones y muchos recetarios, productos, conocimiento y sabiduría. Sin esas historias, sin todas esas experiencias que hemos estado recolectando y viviendo, esto no sería posible. En un principio era solo ir a buscar productos, ahora ya es vivir experiencias. Eso nos ha cambiado un poco en la historia de Central. Tanto así, que ahora realmente pensamos que no todo tiene que ser totalmente delicioso. Si la experiencia es coherente y te hace feliz, es una experiencia cumplida", destaca Virgilio.

Y detalla un poco más: "Porque acá podés estar de 3 a 4 horas, y podés pasarla muy bien o muy mal (risas). Hay miles de factores, no es sólo la comida. Es el ambiente, la iluminación, el trato, la comunicación de la gente, el entendimiento del mensaje, la historia que te están contando, el cuidado que tú ves. Cada detalle va sumando. Y eso hace que la experiencia sea difícil. Porque no es que te lleva máximo una hora para comer y ya está".

¿Si qué me pareció la comida de Central? Actualmente, decir que la cocina es un laboratorio, no es exagerar o ser pretenciosos. Es fascinante probar sabores que uno pensaría que no combinan o que sería muy osado mezclarlos, y descubrir que, potenciando ciertas propiedades en ellos, pueden estar presentes en un plato de forma armónica. Además, es increíbleque ellos nos remitan a su lugar de origen al probarlos. A la costa, debajo del mar, a la selva. Así es que, sí, pude comerme los 17 platos en tres horas y media, con explicación de por medio (por cada plato) y me encantaron.

Para Virgilio, estar a la vanguardia es una responsabilidad. No sólo porque si no lo hace se aburriría sino porque perdería a toda la gente que traba con él. "En Central hay muchos cocineros jóvenes que tienen 20 años, y ellos, en 5 o 7 años van a querer abrir su restaurante. Aquí estamos formando cocineros con valores, con ideas. Y no de manera a que copien Central, sino a que los inspire a salir con un mensaje propio. Para que de acá a 10 años se genere una comunidad gastronómica en la que vas a ver que hablen de diversidad por todos lados y haya menos cadenas industriales de comida. Más mercados orgánicos, más ferias. Menos desperdicios de productos, más conciencia", anhela.

Todo ese trabajo no se da a la ligera. Investigar, procesar la información, planificar, materializar la idea. "Las cosas que sí importan se dejan de lado por cosas que satisfacen en segundos. Es la actualidad. Y las que toman tiempo —investigaciones y aprendizaje— no funcionan si uno lo masifica o apura. Para lograr un buen contenido se necesita tiempo", asevera.

El lugar donde se situará Mil tiene una héctarea y media de producción en fase de experimentación. Virgilio nunca ha cultivado la tierra por sí mismo, pero ahora todo el equipo se embarcará en la aventura de sembrar y cosechar. Una aventura que desde ya, le fascina: "Nos va a costar, va ser un nuevo desafío, pero es parte de lo que queremos explorar".