Una joven dupla abrió en Asunción un restaurante que revaloriza los ingredientes autóctonos -incluso los olvidados- con técnicas modernas y creativas de cocción.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotos: Ánibal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

Sofía Pfannl y José Miguel Burga, una pareja conformada por una paraguaya y un peruano que se conocieron en Lima, decidieron abrir un local gastronómico en el país. Sofía estuvo estudiando en el Cordon Bleu y luego realizando sus prácticas en la capital peruana cuando coincidieron, y luego de completar cinco años estando fuera del país, decició regresar. Ya trabajando aquí, crecía en ella el sueño de abrir un lugar que pueda valerse de los productos autóctonos y frescos, pero con una mirada más innovadora, como todo lo que había visto estando afuera.

José Miguel llegó al país el año pasado y juntos comenzaron a darle forma a la idea. Encontrar el espacio adecuado se hacía difícil porque tenían que acondicionar las casas que encontraban, y la inversión iba a resultar muy elevada. Así fue que, inspirados en un proyecto de hoteles con contenedores que habían visto en Lima -los que incluso podían mudarse a la playa en verano y regresar a la ciudad en invierno- decidieron apostar por esta alternativa; una que además se ajustaba perfecto a la dirección del proyecto gastronómico.

La arquitecta Maria Silvia Feliciángeli desarrolló el proyecto de hacer el restaurante con seis contenedores integrados, en un predio con mucha sombra de árboles, y que tomó cuatro meses en construirlo todo, y seis con el proyecto en general. La entrada al restaurante está en el centro de lo que sería una gran letra u, y las mesas están dispuestas a lo largo y ancho de ella. En el segundo piso, se puede ver la cava que mira hacia los comensales que se encuentren en el primer piso. Y para quienes estén en el centro mismo, es posible ver desde más cerca, cómo se trabaja en la cocina.

La cocina está a cargo de Sofía, y las bebidas a cargo de José Miguel, que es sommelier. Acerca de cómo ambos se acercaron a la cocina cuentan: "Yo empecé a cocinar una vez que me encontraba muy aburrida en vacaciones y mi mamá me pasó una receta. Me sorprendí de lo ricas que quedaron las galletitas que hice, pero también porque disfruté mucho hacerlo", relata Sofía. "Además, empecé a cocinar de manera regular cuando me diagnosticaron celiaquía. Probé de todo y luego fue mi mamá la que me impulsó a elegir la cocina de manera profesional".

Por su parte, José Miguel él relata: "En mi caso, mi familia trabajaba en el rubro gastronómico, en hoteles. A mí no se me daba nada bien la cocina -dice entre risas- pero claro que me gustaba comer rico. Y fue mi mamá la que me mostró que había una carrera para ser somelier, la investigué y me terminó gustando. En el último año del colegio ya la había elegido, aunque ninguno de mis compañeros supiera de qué se trataba".

Juntos forman un equipo de 17 personas que trabajan en Pakuri. Abrieron el 23 de febrero para que amigos y familiares vayan probando el menú y conociendo la propuesta, para saber si hacía falta ajustar algo y también, esperar que el equipo se consolide. El 30 de mayo realizaron la inauguración oficial, y ya utilizando el elemento estrella del restaurante: el tatakua. Uno que tiene forma esférica, alcanza hasta los 500º y lo realizó Sebastián Guggiari. "Nos encanta cocinar ahí y tratamos de que todo pase por el", comenta Sofía.

El nombre de Pakuri, lo pusieron en honor a la abuela de Sofía, que amaba la fruta. "Me di cuenta que hay tantos productos, frutas, verduras, que ya no conocemos, que mi generación ya no conoce. Que existen pero esparcidos por diferentes partes del país. Estoy detrás de eso, de los que no conozco pero me dan los números de quienes tienen para así probarlas y hacer plantines para tener una huerta acá. La idea es que no se pierdan todos esos productos que nuestras abuelas llegaron a conocer; así como el pakuri", explica Sofía.

"Queremos hacer plantines para la huerta con todas estos productos autóctonos que vayamos recolectando, pero además de eso, hacer más plantines para darles a las personas que vengan al restaurante y quieran plantarlos en sus casas" agrega José Miguel. "A mí me da mucha pena saber que se puedan perder, pero espero que no sea tarde. Yo no pensaba tener un local propio tan rápido porque soy muy joven aún en el mundo gastronómico, pero es una aventura que vamos a vivirla cada día. Pensaba que aquí no teníamos tantos productos autóctonos como en Perú, pero sí tenemos, sólo que pocas personas los conocen y tenemos que hacer que sean más conocidos", resalta Sofía.

Y el menú de Pakuri sin duda refleja esa ambiciosa apuesta. Se imprime todos los días uno nuevo, porque son flexibles con los ingredientes que encuentren. Hay entre 15 a 20 platos para elegir que por supuesto van cambiando acorde a la disponibilidad, y unos cinco postres, todos bien innovadores. Entre los platos están: piraña, maiz y burrito al pesto, por ejemplo. Porque más allá de sólo usar surubí -que tiene mucha demanda- también apuestan por la piraña, el dorado, mandi'i o boga.

"Al comienzo fue difícil ver cómo hacer los platos, cómo cocinar cuándo tienen tantas espinas pero encontramos la manera y es sumamente gratificante; que salga delicioso el plato y que no se pierda la mayoría del pescado", destaca Sofía. En cuanto a los postres hay uno de mandarina, mascarpone y macadamia, por ejemplo, o uno chocolate blanco, cocido y frutillas.

Todo lo que pasa por la cocina, está libre de gluten porque el visto bueno final lo da Sofía. Y recomiendan que sí van a conocer el lugar durante los fines de semana, primero se animen a hacer la reserva, para evitar inconvenientes. "Si es durante la semana, quizás puedan arriesgarse, pero mejor si reservan, así ya les tenemos preparada su mesa cuando lleguen".

Tel.: 021 605-675

Dirección: Lillo esquina Teniente Rivarola

Horario: De martes a sábados, de las 19.30 hasta las 00 horas. Los domingos desde las 12 hasta las 15.00 horas. Lunes cerrado.